Orden de la Cuchara de Palo

Jueves, 03 de mayo de 2007

El vino y sus raices hasta los tiempos del Quijote

©Félix López Gallego.
Escritor e investigador.
Decano de los comendadores numerarios de la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo,
y miembro de la Academia de Gastronomía y Cultura Tradicional del Alto Guadalquivir.
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(Conferencia pronunciada el 6 de mayo de 2005 en el “Centro Andaluz de Formación Integral en Hostelería y Turismo de Interior “La Laguna” de Baeza”, con motivo de las Jornadas Gastronómicas organizadas en conmemoración del IV Centenario del Quijote)

El conferenciante Félix López Gallego, entre el jefe de los servicios centrales de La Laguna, Antonio Fernández Siles (a la izquierda de la foto), y Alfredo Catalán, jefe de estudios de la misma (a la derecha de la foto).

Fíjense por donde, hoy he tenido el gran honor de ocupar el puesto que estaba reservado al maestre prior de la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo, el amigo José María Suárez Gallego, que, por ineludibles motivos, motivos de salud, aunque nada graves, no ha podido acudir a esta cita que estaba concertada desde hace bastante tiempo. El nos hubiera deleitado con su magnifico verbo, con su inmensa sabiduría, con sus conocimientos y anécdotas y heme aquí, intentando cumplir la difícil misión de suplirle tras haber permutado las fechas de intervención que teníamos previstas; labor que cuando menos voy a intentar, a la vez que junto a todos los aquí presentes, le deseemos a tan magnífico prior, el amigo Suárez Gallego, una feliz recuperación para que pronto podamos tenerlo de nuevo entre nosotros.

Esta charla –en realidad- y una vez obligados a ponerle nombre, debería de haberse llamado “Apología del vino y sus raíces hasta los tiempos del Quijote” pues junto con el trigo y el aceite, ellos formaban parte –desde la antigüedad- del alimento cotidiano, si bien este último, el vino, que además viene siendo considerado como un signo de prosperidad, tiene además la particularidad de «regocijar el corazón del hombre», haciéndole la vida agradable a condición de que su consumo sea moderado. Inmerso en la investigación, lo que al principio parecía algo simple y conocido, fue tomando cuerpo y creciendo en temas paralelos, aumentado mi recopilación para convertirse en un tema apasionante, en el que igual podríamos tratar de su historia, elaboración, de los bebedores y esos templos de Baco en que el vino se consume; las tabernas. De su ambiente, auténticos tabernáculos en que la amistad se prodiga y el dialogo se incrementa a veces sin que avistemos el fin de los mismos.

Y cuando estaba a medio desarrollar el borrador de esta charla, llegué a la conclusión de que nunca será esta bebida y lo que a su alrededor gira, lo suficientemente ensalzada y cantada, pues son tantas las facetas, los chistes, las anécdotas, los refranes, los cantares y las coplas, las connotaciones, referencias y citas al vino, son tantas –repito- que ni siquiera yo mismo, estando sobrio, sería capaz de hacerlo.

A lo largo de esta disertación iremos viendo cómo se discrepa en todo lo relacionado con él y sus consumidores, incluso creando problemas con la Real Academia de la Lengua, pues dice una poesía

Si el que bebe es bebedor
Y el sitio es el bebedero,
Hay que llamar comedero
A lo que hoy es comedor;
Comedor será el que coma,
Que es bebedor el que bebe,
Y en este punto se debe
Modificar el idioma.

Algunos poetas han cantado las excelencias del vino, de su crianza y conservación en la bodega

A tu dulce aliento, que el alma me quema,
Las bellas estrofas trazará mi mano
Del más admirable grandioso poema.
¡Recibe las gracias, tonel veterano!
Aquí el infortunio sus armas entrega;
Dolores y penas se marchan muy lejos.
Esta es la bodega, la noble bodega
Que guarda en su fondo los vinos añejos.

Y demos gracias al Todopoderoso porque aquel loco personaje creado para el inmortal Quijote, aquel su principal personaje llamado Alonso Quijano, o Quijana, Quejana, Quijada o Quexada, que con todos estos nombres va paulatinamente surgiendo, que arremetió con su espada los pellejos de la bodega, fue un maravilloso engendro del mas grande de los escritores españoles, el sin par Miguel de Cervantes y Saavedra. Y que, por demás, ningún otro loco de su siglo ni posterior intentó emularlo repartiendo mandobles sobre los fudres y desaprovechando su contenido,

Los clásicos del Siglo de Oro nos han dejado en sus obras infinidad de referencias al vino, entre ellos Antonio de Guevara y Noroña, que en su obra “Menosprecio de Corte y alabanza de Aldea” dice que

“no gustamos la fruta sin que esté madura, ni comer carne sin que esté manida, ni beber vino sin que sea añejo...”

o el mismo Lope de Vega, en “La Dorotea”:

“la leche de los viejos es el vino, no sé si lo dijo Cicerón o el obispo de Mondoñedo..”

“... el que mora en la aldea toma también muy gran gusto en gozar la brasa de las cepas, en calentarse a la llama de los manojos, en hazer una tinaja de ellos, en comer de las uvas tempranas, en hazer arrope para casa, en colgar uvas para el invierno, en echar orujo a las palomas, en hazer una aguapie para los mozos, en guardar una tinaja aparte, en añejar alguna cuba de añejo, en presentar un cuero a un amigo, en vender muy bien una cuba, en bever de su propia bodega y sobre todo, en no echar mano a la bolsa para embiar por vino a la taberna...”

Hemos sabido de algunas fiestas en las cuales corrió la bebida en abundancia, como aquella descripción que en su diario nos dejó el embajador Duque de Liria y Xerica de su viaje a Moscovia en 1727, fiesta de la que nos cuenta interesantes pormenores:

“...a la puerta de mi casa chica había otra iluminación de más de mil lámparas, y allí corrían cuatro fuentes, dos de vino y dos de aguardiente para el pueblo.
Fue tanta la cantidad de vino que se bebió en esta ocasión que no puedo dejar de referirlo. Consistió en 310 botellas de Tokay, 250 de Champaña, 170 de Borgoña, 220 del Rheno, 160 de Mosela, 12 barriles de vino de Francia, dos de aguardiente y 12 de cerveza.
Después de retirado Su Majestad, dejé entrar a todo el mundo y que cada uno tomase lo que quisiese; con esto se desnudaron en un instante las mesas y puedo decir con toda verdad, que todos, así grandes como chicos, quedaron contentos”.

Del consumo del vino no se escapaban ni siquiera los frailes de los conventos pues las órdenes religiosas tenían reglamentado su consumo. Así, en el capítulo 40 de la Orden de San Benito, sobre “la medida de la bebida”, dice que

“...cada hombre tiene su propio don de Dios, unos de una manera, otros de otra. Vacilamos por tanto al tener que decidir cuanto deben comer y beber los demás. Sin embargo, considerando la debilidad de los menos robustos, pensamos que medio cuartillo de vino diario para cada uno es suficiente....”

y más adelante recuerda que

“...el sábado y el domingo beban vino los que quieran según costumbre”.

Los refraneros, que son un compendio de ciencia y saber, dicen ”que el vino, poco, trae ingenio y mucho se lleva el seso” pues “el vino bueno, para el que no sabe mearlo es un veneno” y por consiguiente, “el que no sepa mearlo, no debe catarlo”.

Por lo tanto, me aguantaré las ganas de esto último si es que me aprietan e intentaré, apurando esta copa, se me estimule el ingenio para –cuando menos- hacerles pasar un rato agradable.

De su historia, de su antigüedad, encontramos referencias en la misma Biblia, donde en el Libro del Génesis (9.20) se nos cuenta como Noé fue el primer agricultor –del que tengamos noticias históricas hasta el presente- que cultivara viñas. Y bebió tanto de su vino que dice textualmente que “se emborrachó y se quedó desnudo dentro de la tienda”, lo cual nos hace reflexionar sobre la mesura en su consumo, pues con los excesos se pierde la conciencia, ya que “el vino no tiene vergüenza”.

Y no se si este Noé fue el primero que sembró las viñas, pero por ahí cantan coplas que le adjudican el título de ser el primero que lo hizo, como esa de

Bendito sea Noé,
El que las viñas plantó;
Porque de un triste sarmiento
Sale tan dulce licor.

un licor que le gustó tanto, que parece ser que cuando terminó su aventura del Arca, hizo un brindis memorable que aún es recordado en los cantes:

Cuando Noé salió del Arca
Cogió una buena jumera,
Y según dice la gente
La cogió con Valdepeñas.

y es que con la primera copa, “el hombre bebe vino; con la segunda copa, el vino se bebe el vino y con la tercera o las que van después, el vino se bebe al hombre”.

Otra de las menciones al vino la encontramos en el “Deuteronomio”, (6.11) en que se pone en boca de Moisés unas frases que actualmente bien pudieramos considerar proféticas, pues dice que “cuando el Señor tu Dios te haya introducido en la tierra que ha de darte según juró a tus antepasados... una tierra con grandes y hermosas ciudades que tú no edificaste, con casas repletas de toda clase de bienes que tú no llenaste, con cisternas excavadas que tú no excavaste, con viñas y olivos que tú no plantaste, entonces comerás y te saciarás...”

También, en el Libro de Isaías (25-6) se anuncia un gran festín en el monte de Sión y dice que será “un festín de manjares suculentos, un festín de vinos de solera, manjares exquisitos, vinos refinados”, donde parece ser que como si formando parte de aquel banquete o festín, nos anunciara, como sucede hoy en día, un buen vino de solera para los primeros platos y, como dice textualmente, un vino refinado para el final, o sea, un vino refinado o destilado, como puede ser la copa de anís o de orujo.

Decimos los andaluces que esta tierra nuestra es algo tierra excepcional y en verdad que tenemos motivos para juzgarnos así, y así proclamarlo a los cuatro vientos, pues desde la antigüedad, por los datos que vamos conociendo, vemos que las grandes propiedades estaban compuestas por inmensas extensiones de campos sembrados con majuelos, como antiguamente llamaban a las vides y también, como hoy, los olivos, nuestros centenarios olivos sin los cuales nuestra tierra sería casi un desierto, como son los campos de Castilla tras la sementera, áridos y secos. Pero gracias a ellos nuestros campos son verdes todo el año y verde el paisaje de nuestros montes y valles, de sus collados y laderas. Un vino y aceite, fruto de una cultura ancestral, pero que unidos actúan como ungüento curativo, medicina buena e insuperable. Nos lo viene a confirmar el evangelista Lucas, (10.34) cuando nos relata que unos salteadores golpearon a un hombre dejándolo medio muerto y al pasar un samaritano junto a él, sintió lástima, y dice que “se acercó y le vendó las heridas después de habérselas curado con aceite y vino”, que si bueno es como medicina, no lo es menos para curar las tristezas, como se dice en el libro de Jeremías (16-7) refiriéndose a los familiares de un muerto, que se verá tan sólo, “que nadie le ofrecerá la copa de consolación por el padre o la madre”.

No quiero pecar de irreverente si al comentar sobre las bodas de Caná, digo que vemos aquí a un Jesús convertido en bodeguero, pero a final de cuentas en el mejor de los bodegueros, pues cuando su madre le dice que en la boda se ha terminado el vino, él pide que llenen las tinajas de agua e inmediatamente manda sea repartido entre los invitados que se quedan sorprendidos al comprobar que en aquella boda, contra la costumbre establecida de servir en principio el mejor vino y después el de inferior calidad, el vino que les escanciaban era bastante mejor que el primero. Un Jesús bodeguero que contra la costumbre de aguar los vinos, Él con el agua los hace mejores, pues ya sabía aquello que dice que “fiesta sin vino, no vale un comino”

Y el cantaor, acordándose de estas y otras cosas, las mencionaba en su cante con toda la devoción posible:

Cuando Jesucristo vino,
Se vino por un lagar;
Vino repartiendo vino
Pero el vino, ¿donde está?

con lo que parece que lamenta que el vino, en la misa, se lo beba el sacerdote, pues él no lo cató.

Las referencias a las vides en la Biblia son muchas a través de los distintos evangelios, como aquella de los trabajadores que se contrataban para trabajar en la viña (Mateo 20:1-12) e incluso el evangelista San Juan nos hace relato de las palabras de Jesús cuando dijo “yo soy la vid verdadera y mi Padre el viñador” y algo mas adelante “yo soy la vid, vosotros los sarmientos” y qué viña tan buena fue el Señor –sin duda- cuando después instituyó la Eucaristía (Marcos 14:22-25); cuando en la Santa Cena dijo aquello de “esta es mi sangre”... y después continuó: “os aseguro que ya no beberé más del fruto de la vid... hasta el día en que lo beba nuevo en el reino de Dios”.

Un “vino nuevo”, fíjense. ¡Qué gran enófilo! Aunque dice el refranero que “vino de un año, con ese me apaño, pero si tiene dos, me apaño mejor” y algunos otros aseguran que “vino de dos, bendígalo Dios”.

Pero hermanos, ¡qué tendrá el vino cuando lo bendicen!, y si no, que se lo pregunten a aquel devoto –en todos los sentidos- que cuando le ponían delante la copa , le cambiaba el color y decía:

“Sangre de Cristo, hace años que no te he visto, y una vez que te veo, ¡gloria in excelsis Deo!”

Por eso el hombre, que es humano y débil, y que entre otras cosas es católico, eleva su copa y, entornando los ojos, como si el duende se le durmiera, canta

Dicen que del cielo vino
La semilla de la cepa;
Y siendo el vino divino,
Bebamos mientras nos quepa.

Está claro que tras esto comprendemos perfectamente el porqué se dice de algunos hombres que les gusta mucho levantar a Cristo o a Dios; claro que bajo el punto de vista de un bebedor ello tiene dos vertientes, sobre todo porque como dijo aquel “quien inventa la ley inventa la trampa” y recuerdo aquí el chiste de aquel que tenía una copa en la que el demonio estaba pintado en el borde y en el fondo a Jesús. Y decía;

- Llenemos la copa hasta que se ahogue el demonio.

y bebiéndosela, continuaba diciendo:

- Ahora vamos a beber esto rápidamente para salvar al Señor.

Y empinaba el codo. Y es que “de todo hay en la viña del Señor”.

Empinar el codo; fíjense qué gesto tan bonito, sobre todo si el codo se levanta con elegancia, con discreción y, de una forma particular, si en lugar de echarnos el trago rápidamente al gañote, lo hacemos con tranquilidad, paladeando el vino, viendo sus cualidades, intentando analizarlo para ver su aspecto, detectar su aroma, paladear su bouquet, su emboque, su sabor.

Y en un rito casi sagrado, levantamos la copa, la miramos al trasluz para quedarnos con el color, si es un clarete, de un amarillo dorado o pálido, o amarillo cadmio u opalino en el caso de los blancos; si es un tinto opaco o traslúcido, violáceo, granate o rojo sangre, si su color va del rojo frambuesa al rojo ojo de perdiz.

A continuación analizamos el aroma, lo olemos discretamente e intentamos calificar ese olor para ver si el mismo es un olor corto o largo, volátil o permanente, si percibimos a través de él la crianza en barricas.

Luego viene el sorbo. Pequeño, sin tragar, reteniéndolo apenas en los labios, para ver si es afrutado, agrio, de sabor aromático; si es un vino fresco, bien armonizado y si el sabor perdura en el paladar.

Es algo semejante a lo que hacemos cuando vemos a una mujer, cuando nos enamoramos o comenzamos a salir con ellas; lo primero es mirarla de lejos, ver su figura, sus andares, su silueta, su cara, sus ojos... después analizamos la química del olor, del olor de la persona, del olor del perfume, del olor de su pelo ¿Quién no ha hundido la nariz en el pelo de la novia o su mujer aspirando intensamente para quedarse con su olor...? Creo que es algo que todos hemos hecho. Y luego, viene la cata, ver el bouquet, el probarla; el sabor de sus labios, de sus besos... y al final, si la química funciona, terminamos también emborrachándonos con ellas.

Por eso, algunos, cuando van a la taberna, eligen de una forma especial y dicen

- Oye, ponme un tinto.

que es algo así como decir, “a mí las morenas”. O por el contrario piden un blanco, porque él busca su semejanza con las rubias.

Y otros, que no lo tienen muy claro o no están lo suficientemente definidos, dicen

- Quiero un tinto con sifón.

¡Un tinto con sifón! ¡¡Lástima de sifón!!

E incluso los hay que cuando llegan a la barra, piden

- ... un fino

con lo que parecen indicar que les gustan las mujeres como las jacas jerezanas, con las crines al aire, cuello esbelto, tobillos finos y culata recia. Y con los años, uno termina siendo más sibarita todavía, más refinado en gustos, más exigente y selectivo; y entonces, lo que pide correctamente, es

- Caballero, a ver si tiene por ahí un rioja del 92...

Los que somos así es porque hemos depurado nuestros gustos y comprobado que la solera es un grado; que el buen vino, guardado en las barricas de roble hace su labor y que la permanencia en ellas, redondea los colores, matiza los paladares y enriquece sus aromas.

Al igual que las mujeres, a las que el transcurso de los años les concede esa solera indefinible que las jovencitas no son capaces de poseer. Y aquí entramos ya en unas añadas, en unos gustos muy difíciles de catalogar... los hay que tienen predilección por cosechas del 70, del 80, del 90... hay gustos para todos, pero que no sé porqué, a todos gustan... estoy hablando de los vinos. O de las mujeres, es igual.

La presencia de las mujeres en la taberna, es algo que antiguamente estaba tan mal visto que las comadres cuchicheaban criticándola de borracha cuando no preguntándose entre sonrisas sobre lo que allí buscaría, pensando que la taberna era un espacio reservado exclusivamente para los hombres, algo hoy afortunadamente superado, siendo normal encontrar en estos locales la representación femenina, su figura, su sonrisa y su propio ser; que ha dejado de ser discriminada para verla y tenerla por compañera y amiga, por confidente y dueña, con todos los respetos y honores que ella se merece. Eso sí, hay quien dice que deben respetarse ciertas condiciones, conservar ciertos modos pero sin fijar límites. Y algunos opinan que una mujer en la taberna tiene que ser igual que la Virgen de la Soledad, que se pasa toda la noche en la calle y vuelve más honrada que salió, pues es cierto que “trago de vino no emborracha, pero alegra a la muchacha”, aunque otros dicen y opinan que ya es bastante cuando el trago “agacha”. Nicolás Fernández de Moratín escribió hacia 1770 su obra titulada “Arte de las putas”, cuya lectura fue prohibida siete años más tarde por el Santo Oficio y a partir del verso 279 nos dice:

Del Tartesiano Betis los cristales
Doraron el cabello a aquella ingrata
De cuyo nombre no quiero acordarme.
Mas si mi musa de dar preceptos trata,
No olvide el putañero que, con Baco,
De Venus los espíritus se inflaman;
La mezcla de los vinos las aturda;
¿Qué cosa Venus cuidará borracha?

Cosa maléfica eso de agachar, mas algún “pero” habría de tener el vino. Sin embargo dicen los hombres que “bendito sea el mal que durmiendo se quita” a pesar de haber quien opina que “la buena borrachera ha de durar una semana entera” y otros se maravillan diciendo “bendito y alabado, que amanezco vestido y calzado”, y es que “mas vale borracho a la cama que muerto a la cava”, pero todo sin exagerar, pues “por beber medio cuartillo y coger media tajada, nunca se perdió nada”, aunque dicen que “una borrachera pintona todavía no es mona, pero ya lo va siendo la de “escucha y perdona”, esa cantinela del preámbulo de algunos bebedores pegajosos que interrumpen constantemente y sólo ellos quieren hablar.

Las connotaciones políticas y económicas de los vinos tampoco podemos pasarlas por alto, pues hay por ahí quien dice que Hacienda, en lugar de hablar tanto del “líquido imponible”, tenía que hablar –si acaso- del “líquido bebible”, con lo cual, las cuentas nos saldrían de otra manera.

Algo parecido a lo que sucedió en Marinaleda cuando aquellas manifestaciones de obreros del campo reclamando que la tierras fueran para el que las trabaja. Y uno dentro del bar, que se encontraba casi pintón, y escuchaba aquello con el codo puesto en la barra, decía:

- ¡Eso, eso! .... la tierra para el que la trabaja y el vino para el que se lo bebe.

En cuanto a la solera, podemos decir y asegurar que es un grado. El refranero dice que la “solera, hace al vino de primera”, “vino de olor, color y sabor”, “maduro, claro, viejo y delicado”, un vino que no olvidaremos pues dicen que “lo has de notar, porque para todos es de buen beber y de mal dejar”, ya que “el que buen vino bebe, a beberlo vuelve” pues “el buen vino ha de ser añejo, y ha de tener buen olor y buen color, y buen gusto y mal dejo”, porque hay que saber dejarlo hoy o a tiempo para poder continuar mañana.

Y luego viene una comparación entre el vino y la amistad, ensalzando ambas cosas a las que otorga la categoría de perdurable, pues dicen que “vino y amigo, el mas antiguo”, pues “el vino tiene que ser añejo y el amigo, viejo”. Y otros recomiendan que “los vinos, libros y pergaminos, sean añejos, todo lo demás nuevo”.

La copla, siempre la copla...

Eche vino montañés,
Y enjuaga bien los cristales,
Porque vienen a beber
Tres amiguitos leales.

y si hay que seguir la noche acompañando a un amigo, tampoco pasa nada, pues “por un amigo no es pecado... emborracharse el hombre honrado”, pues es inevitable que tras “beber aquí, beber allí, a la noche, borrachín”.

Y comparándolo con otros manjares nos dice que “el vino por el color, y el pan por el olor, y todo por el sabor” y vienen a confirmar lo que aquí venimos analizando, que “tres cosas en el vino has de considerar; espejo, olor y paladar” `pues “vino de olor, color y sabor, suavísimo licor” e incluso los más viejos profundizan en sus conclusiones diciendo que ha de ser “el vino que salte, el queso que llore y el pan que cante” y es por eso que dicen que “con vino añejo y pan tierno se pasa pronto el invierno” y a la hora de elegir, “de los vinos, amigos, tocino y aceite, el más viejo prefiere”. ¡Qué bonita filosofía acumulada a través de los años, de las gentes, de la historia!

No recuerdo el autor, que tal vez fuera un filósofo, o quizás un iluminado, el que escribió aquello de

“... quisiera ser mosto en el lagar, trigo en el molino y aceituna en la almazara, para ser vino y alegrarte, pan y alimentarte, o aceite y en tu candil poder alumbrarte”

Por eso, en la copla, en la que siempre anda escondido el duende, hay estrofas en las que se ensalza por igual el arte de beber y el arte de amar.

Los ángeles en el cielo
Adoran a Dios divino,
Y nosotros en la tierra
A las mujeres y el vino.

Y es que un buen vino nos atrae cual si fuera una mujer y cualquier mujer es capaz de emborracharnos como él.

Padre mío, castigadme
Con un pan y dos perdices,
Una botella de vino
Y una muchacha de a quince.

ya que cualquier hombre, salvo que sea un hipócrita o esté revestido de santurrón, considera ambas cosas como un premio en esta vida, pues por ahí cantan eso de

A la mar maera
Y a la terra, guesos;
Y pa los hombres, mujeres chachi
Y er vinito recio.

aunque a veces, para ponernos a tono y prepararnos para el lance del amor, haya que recurrir a alguna receta magistral, pues es bien sabido que “el vino debe tener, tres prendas de mujer hermosa; buen color, buena nariz y buena boca”, sin preocuparnos de otra cosa, pues aunque dicen que “de los vinos el viejo y de los amores, el nuevo”, otros opinan que de “vinos y amores, los viejos son los mejores”, sin que ello sea inconveniente, ni es un desatino reconocer que “mujeres y vino hacen que los hombres pierdan el tino” o lo que es igual, que “el vino y la mujer el juicio hacen perder”.

Y a todo ayuda el vino con esa fórmula secreta que cantaban antiguamente

Con un vasito de vino
Y otro vaso de aguardiente,
Y otro vaso de mistela
Se pone un hombre caliente.

Bueno, algo así como si esta combinación fuera un “viagra” tabernero.

Y ahora, vamos con los hombres, con los consumidores, pues hemos de tener cuidado para intentar ser como un vino bueno, un vino de calidad.

Dijo el escritor latino Marco Tulio Cicerón, que nació el año 106 antes de Cristo, que “los hombres son como los vinos, la edad agria los malos y mejora los buenos”, por eso dice Salomón, “da vino a los que tienen amargo el corazón”, pues “el vino es padre del sueño y madre de la risa”, “alegra el espíritu, alegra los cinco sentidos; la vista por el color; el olfato por el olor; el gusto por el sabor; el tacto por lo que agrada coger el vaso y el oído, en el brindar, por el tintín de los vasos al chocar”, pues “para quitar los pesares, no hay como el mosto de los lagares”, ya que “el vino y el sol alegran el corazón”

Hay algunos por ahí que les gusta probar todos los vinos y claro, lógicamente terminan cantando eso de “Asturias patria querida”, pues lo importante de todo es saber cuando tiene uno que parar, pues para probar un vino o tomarse una copa no es necesario beberse todo el barril, salvo que el vino que se beba sea aquel que vendía Asunción, del que decían no era ni blanco, ni tinto, ni tenía color.

Y algunos se aficionaron tanto al arte de beber –o de mal beber- como le sucedió a José, el hermano de Napoleón. Que cuando nos lo impusieron como rey de nuestra España, el pueblo, a la vista del color de sus mejillas y de su napia, le adjudicó el sobrenombre de “Pepe Botella”.

¿Saben lo que le dijo el borracho al vino?

Tú que buscas la puerta
Y yo
Que te la tengo abierta.

lo mismo que se canta en la copla, en la copla andaluza; guitarra, cantaor, “bailaora” y taberna y copa de vino fino y el duende de por medio, afinando la garganta, afinando la guitarra, afinando el ingenio;

Ven acá, vino, vinito,
Hijo de la cepa muerta;
¡Tú que te quieres meter
y yo que te abro la puerta.

y algunos, mas responsables, reconociendo su pecado hacen un acto de contricción y ellos mismos se imponen el castigo:

Tomaré una calabaza
Y un Santo Cristo de pino;
Y me iré a hacer penitencia
A una bodega de vino.

y es que con “buen vino a la mano, ¿quién alguna vez no se pone calimocano?”. Por eso, “cuando sientas embriaguez, arrímate a la pared” antes de que te preguntes, como aquel borracho; “si no hace aire, ¿quién me menea?”. Por eso, “beber hasta caer, es de reprender; beber hasta tambalear, tampoco es de aprobar; unos traguitos de cuando en cuando y vamos andando”, pues dicen que “el mucho vino agua las fiestas” y que “fiesta envinada, es fiesta aguada”.

Recuerdo una persona que decía que a él había dos cosas que le sentaban muy mal: el trabajo y el no tener trabajo. Algo parecido a lo que a otros sucede con la bebida, pues hay a quienes no le cae bien el beber, pero peor el no beber, porque hay que ver el “gerol” que se les pone a algunos que por alguna causa se ven obligados a guardar abstinencia, lo cual nos confirma que “el vino agrada y el agua enfada” y que bajo sus efectos las gentes se entienden mejor, y aquí recuerdo aquello que dijo el filósofo; “si después de la lluvia nace la hierba, después del vino, las palabras”, pero unas palabras para el entendimiento, no para que la mujer nos cante aquello de:

Cuando mi marido viene,
Andando de medio lado,
A Dios me encomiendo entonces,
Señal que viene achispado.

y otros que, es tanta su afición, que son capaces de renunciar a todo por seguir en la brecha del rito del bebedor

Ya no me quiere mi novia,
Porque bebo mucho vino;
¡Vaya mi novia con Dios!
¡eche usted medio cuartillo!

pero a todo esto sin dejar de pensar en lo que le espera en cuanto llegue a casa

Mi madre estará diciendo;
-¿Dónde estará ese muchacho?
Y yo estoy en la taberna
Poco menos que borracho.

Y como aquello era sólo el principio, cuando llegaba a la casa, más turbio que claro, llamaba a su madre

Mare, ensienda usted la lú,
Que traigo una borrachera,
Que a Dios le digo de tú.

aunque siempre se encuentren disculpas para las cosas mas importantes que un hombre puede hacer en la vida

El arte del buen bebedor es mantenerse en la primera fase, donde el vino es divino, donde el vino es inspiración para pintar, para escribir, para charlar. Una primera fase que nos mantenga en pie sin trabajar mucho, porque eso de coger un tablón tiene que ser muy pesao. Yo prefiero quedarme pintón, o sea, sin llegar a la cogorza, y si la cosa se complica, a lo más a lo más, sentirme enjumao, aunque dicen por ahí que sólo los que beben vino de Jumilla son los que acaban enjumaos.

Cualesquiera bebe vino;
Cualesquiera s´emborracha;
Cualesquiera s´echa novia,
Y cualesquiera se casa.

Pero al final, superados los límites cualquiera también empieza a ver visiones y creer que él es el mas cuerdo o sobrio de la reunión, como aquel que cantaba

La guitarra está borracha
Y el que la toca también;
Y los dos qu´estan bailando
No se pueden mantener.

Aunque otros sean conscientes de que están a punto de caramelo y reconozcan que necesitan un poco más de medicina, como aquel que suplicaba

¡Jesús, qué borracho estoy!
¡Que no me puedo tener!
¡Écheme usted otra gotilla,
A ver si logro caer.

Habrán observado que durante todo el tiempo transcurrido, he venido enlazando la copla, las letras de las coplas con muchos refranes relacionados con el vino. He caído a cosa hecha en lo que D. Quijote censuraba al escudero Sancho cuando en sus conversaciones hilaba un refrán detrás de otro.

- “No parece mal un refrán traído a propósito; pero cargar y ensartar refranes a troche y moche, hace la plática desmayada y baja”.

La mayor parte de estos refranes y coplas de que les he hablado, nos han llegado por transmisión oral pues eran usadas desde bastante antes de que Cervantes escribiera su obra. En ella se hace poca alusión al vino que se menciona mas bien pocas veces, así en el relato de las estocadas a los pellejos en la bodega, en los encuentros con los cabreros, en las bodas de Camacho. .. El consumo del vino tenía que ser tan habitual que apenas consideraba el autor necesario mencionarlo si no es que sus propios personajes se lo demandaran. La primera edición de su obra fue puesta en venta con el título sólo de “Don Quijote”. Tuvo que surgir el aprovechado Avellaneda usurpando aquel personaje para que Cervantes se viera obligado a escribir una segunda parte con la intención premeditada de acabar con la vida de su personaje, para que no hubiera otras continuaciones y completándole el título tal y como hoy lo conocemos: “El ingenioso caballero Don Quijote de la Mancha”, incorporándole como lugar de procedencia lo que hoy es una denominación de origen ampliamente conocida. Pero las menciones, las referencias al vino son mas bien pocas..Y todo ello a pesar de la cantidad tan diversa de gentes que incorpora en sus capítulos, desde aquel hipotético padre intelectual del Quijote, “un tal Cide Hamete Benengeli”, pasando por el bachiller Sansón Carrasco, el Caballero de los Espejos, Marcela y Crisóstomo, Dorotea, Cardenio, Luscinda, aquel curioso Impertinente, “el caballero del verde gabán”, el de “la triste figura”, todos ellos variopintos, pero con sus historias secundarias embutidas en el texto principal que nos absorben con sus amores imposibles, con sus pasiones, dudas, sentimientos y contradicciones.

En escritos contemporáneos de Cervantes encontramos descripciones sobre las formas de comer o yantar en la época: en una de ellas, al ordenar al Maestresala que haga poner las mesas, este le pregunta:

- Señor, v.m. cómo se quiere servir oy, a la Italiana, a la Fracesa, a la Inglesa, a la Flamenca o a la Tudesca?

Y el señor le responde:

- De todos essos estremos me sacad vn medio; no quiero tantas ceremonias como el italiano, ni tanta curiosidad como el Frances, ni tan humida como la del Tudesco, mas de todos estos estremos componéme vn medio a la Española”.
- Así se hara como v.m. lo manda.
- Vuestro mayor cuidado sea que la comida sea caliente y la beuida fria.
- ¿Qué vinos quiere v.m.?
- De todos géneros, blanco, tinto, haloque, clarete, Cädia, Ribadauia, san Martín, Toro y Cidra, porque aya de todo.

Y mas adelante pregunta

- Y qual es el vso de Francia
- Comer primero lo coczido que lo assado, nosotros hazemos al reues.
- Según reglas de medicina, primero se deuen comer los manjares que son mas duros de digestión.
- Está esso puesto en razón para que se venga a hazer la digestión en vn tiempo.
- Yo, como soy mas goloso, hallo otra razón.
- ¿Qual es?
- Que toda cossa assada es mas sabrosa que la coczida y assí yo lo querría al principio, porque sobre buen cimiento, buen edificio se haze.

En aquel otro gran libro que nos legara Cristóbal de Villalón con el nombre de “El Scholástico” leemos lo siguiente;

- Si el bruto come es sólo para matar la hambre que le fatiga, y solamente aquellos manjares simples y en su vigor natural, sin los mezclar con otros sabores en coçimientos ni confeçiones para los mejor comer; mas el hombre, viçioso glotón, no así, mas busca con gran diligençia grandes coçineros de potajes y caçuelas que estén tan vistos y tan diestros que sobrepujen aquellos grandes coçineros Caçio, Philóxeno, Apiçio y Platina, y éstos, asalariados con grandes preçios, mayores que darían a otro qualquiera sabio varón que traxesen cabe sí, los mandan que hagan cada día guisados de diversas maneras para su mesa y comer, como milrostre , manjar blanco, y manjar imperial , y de rey , y otras salsas y potajes de pescados y carne, de gran apetito y sabor, con las espeçias de diversas provinçias, como clavos, pimienta, gengibre y azafrán, y todo esto endereçado para augmentar mayor sed. Y para esto hazen traer grandes vinos blanco, tinto, rojete, de Candía, de Ribadavia, de Monviedro, de Luque, de Coca, de Toro, de Madrigal y de Sant Martín, y a éstos, adobados con espeç:ias y confe:iones, los conservan por grandes tiempos en gran veneraçión por satisfazer su embriaguez. Pues los brutos mucho nos exçeden en esto, pues ellos no beben sino nescesitados de la sed y de qualesquiera aguas, mas nosotros a qualquiera tiempo y sazón, sin nos lo demandar el estómago ni nuestra nescesidad. Esto todo es verdadera artillería y muniçión con que el deleite vuelve los hombres en peores que brutas bestias, pues, habiendo de menospreçiar estas glotonías y luxurias y viçios, los quales huye su razonable natural, ama y sigue a éstos como bruto guiado y gobernado del sensual apetito”.

En estas transcripciones hemos visto cómo en ambas se mencionan casi los mismos vinos: en la primera se citan los “vinos blanco, tinto, haloque, clarete, Cädia, Ribadauia, san Martín, Toro y Cidra”, “porque haya de todo”, insiste. En la segunda, se pide “traer grandes vinos blanco, tinto rojete, de Candia, de Rivadavia, de Monviedro, de Luque, de Coca, de Toro, de Madrigal y de Sant Martín”. Vemos que en ambos están prácticamente los mismos, salvo en lo que llaman “haloque”, que es un vino mezclado con agua, podríamos decir que es lo que hoy un tinto de verano, pero que este vino, esta mezcla, se impuso para las travesías del Atlántico por las galeras, pues vieron que cuando embarcaban vino sólo, éste se descomponía y agriaba, y cuando cargaban el agua, esta se volvía putrefacta; la solución genial fue mezclar ambas cosas, con lo cual se evitaba que tanto el vino como el agua perdieran sus buenas cualidades volviéndose insalubres.

En el D. Quijote de Cervantes y a medida que lo leemos, parece como si cuando él lo estuvo escribiendo, se le escaparan los personajes de su pluma para continuar solos su aventura por las tierras de La Mancha, por las tierras de España.

Las experiencias vividas en sus desplazamientos y de una forma especial cuando tuvo el encargo de atender a las provisiones de la Armada Invencible, el trato con sus gentes, sus desgraciadas estancias en las cárceles y los sucesos que le contaran, fueron anotados cuidadosamente a la vez que en su mente nacían aquellos personajes, engendrados en su interior como monstruos de un sueño aterrador e imposible, tal vez padeciendo un ataque de fiebre o de locura.

Aunque todos los estudios y criticas que han tomado como base “El Quijote” se decantan y alegan que el motivo de su obra fue desacreditar los libros de caballería –tan abundantes en la época- algunos otros dicen que del Quijote se pueden hacer muy diversas lecturas. Reflexioné sobre este asunto e intenté profundizar en el enigma buscando la clave secreta del Quijote. Hoy, cuando abundan los escritores que crean esa literatura a la que ponen títulos como “el código de tal o cual”, también quise estudiar y descubrir el código secreto –si es que lo hay- y que Cervantes tal vez intentó transmitirnos. Bajo mi particular punto de vista, me atrevo a aventurar que él fue en su tiempo algo así cual hoy en día es Mingote; la diferencia está en que mientras éste hace sus caricaturas mediante el dibujo, nuestro Cervantes lo hacía con el relato. Pero ambos nos están transmitiendo un fiel reflejo de su tiempo. La desigualdad social entre Quijote y Sancho, la diferencia entre hidalgos y plebeyos, la desigualdad entre su estatura y anchura, el uno con la inteligencia distorsionada por los libros de caballería, el otro, Sancho, versado en refranes, dichos y sentencias populares. El uno sabiendo guardar la compostura, el otro, a su aire, con la bonanza de su pobre pero sana educación. Aquel, que no se preocupa ni de la bolsa del dinero ni de la comida; el otro, previsor, con su alforja o zurrón lleno de queso, tocino y pan duro, y con su bota, en la que no faltaba el vino. El uno montado en un jamelgo viejo y escuálido, mientras el orondo Sancho avanzaba sobre su mulo, con los pies a rastras, levantando el polvo del camino. El uno, orgulloso de su brillante armadura, el otro sin importarle los lamparones de pringue sobre su traje empolvado.

El código secreto de Cervantes es que en su obra, en los sucesos que allí nos cuenta, nada parece lo que es, ni nada es lo que nos parece.

Ni los molinos de viento son gigantes, ni las manadas de borregos grandes ejércitos; ni aquellos pellejos de vino a los que atravesó con su espada en la bodega, eran lo que a él le parecieron; ni tampoco su celada era aquel yelmo de Mambrino que desde lejos le deslumbró, sino una vacía de barbero, el instrumento de un trabajador que al fin terminó poniéndose por montera, porque cuando menos aquella celada era mejor que la que él se había hecho de cartón para completar la herrumbrosa armadura de herencia familiar que había de transformarlo en caballero andante. Frente a las rígidas normas del honor nos desconcierta la hipocresía social imperante. Tampoco las ventas eran castillos y ni siquiera los patios de estos se parecían a los de las ventas. Hasta aquella ínsula “Barataria” se difuminó en las esperanzas de Sancho; y la justicia que este quiso impartir y aplicar cuando fue nombrado gobernador, no dejó de ser una pura utopía que posiblemente le dejara amargos recuerdos, como a nosotros nos dejó en su relato unas pinceladas que nos muestran la desigualdad, la ironía... ni siquiera Dulcinea era guapa, ni refinada, y tampoco princesa, ni aquel era su nombre. Sólo una cosa es lo que parece. Sólo es cierto el camino... Cuando el Quijote sale de su casa en busca de aventuras no tiene trazada una hoja de ruta ni sabe hasta donde quiere ir... D. Quijote sólo ve el camino, aquel camino que como dijo Machado no existe, “pues se hace camino al andar”.

Estoy seguro de que Cervantes nos estaba transmitiendo la esencia, la desprestigiada esencia de las dos españas, de la conservadora y la trabajadora; de la que tiene un capital que no sabe explotar y la del que es explotado trabajando para él. La del hidalgo muerto de hambre para el que trabajar era un oprobio junto al escudero orondo, craso y fofo, pero reflexivo y complaciente. Una forma de vivir para morir en contraste con aquella otra de la vida sencilla y sólo por la vida. Los primeros se decían conservadores de la cultura, de una civilización que pretendían atesorar casi en exclusiva frente a un pueblo abandonado y desprotegido que vivía en muy precarias situaciones.

No creo necesario proseguir con estas comparaciones. Hoy, sin volver la cabeza para atrás, sólo mirando a los lados, vemos que aquellos tiempos eran, si no iguales, sí muy parecidos a éstos de nuestros días; que aquella España, no es diferente a la actual. Todavía caminan quijotes por nuestros campos; todavía hay caminos por los cuales deambulan comitivas que transportan sobre sus hombros túmulos funerarios que no saben donde enterrar; aún hay cadenas de presos que cruzan por veredas y vericuetos atados con las esposas de su egoismo, de su pasado. Pero aún queda algo. Nos queda el saber del pueblo, el saber de Sancho, un saber que no cae en alforjas rotas. Es la eterna historia de siempre, la de esta tierra nuestra a la que le tenemos vicio y tanto queremos.

Muchas gracias

Por: La Cuchara de Palo | Artículos de Félix López Gallego | Comentarios (1) | Referencias (0)